Cum se face palinca de prune, pere, mere, cirese, gutui,

popgeo

Well-Known Member
Membru staff
Moderator
Se pot pune alternative mai naturale la zahar pt cine are si/sau cine isi permite:
Sirop/seva de artzar, miere sau melasa..... dar pina la urma sa se faca un amestec echilibrat de fructe din fructe cit mai bune (si dulci) e cea mai sanatoasa si corecta solutzie.
Zaharul intr-adevar mai strica calitatea la tzuica/palinca dar datorita faptului ca e cea mai ieftina si la indemina resursa este solutzia cea mai des folosita.
Ca idee exista si mere FOARTE dulci.....sau alte fructe ale unor arbusti (honeyberry )
 

interval

Active Member
Cel mai des ardelenii fac palinca din prune bistretze (niste prune rotunde si albastre de toamna) dar recunosc faptul ca cea mai buna tzuica (asa zic ei la palinca) iese din prune altoite, mai ales din cele rosii care dau si un gust excelent. Cele rosii or fi din soiul Anna Spath, am si eu doi pruni in gradina.

Cand am intrebat cat se lasa fructele la fermentat, am primit o alta perla ardeleneasca : Fermentatia se lasă atât cât dureaza, adică până se termină.

Pentru ca am insistat, asupra momentului optim cand trebuie distilata plamada (amestecul), niste tuicari cu experienta, mi-au spus urmatoarele:

1. Trebuie sa dispara musculitele de deasupra cazilor de fierbere; atata timp cat mai sunt musculite, amestecul nu este gata.

2. Pe marginea butoaielor trebuie sa apara zeama, plamada se rupe de pereti. In zona se spune ca se "dezgardineaza" (se desprinde de gardina butoiului).

3. Zeama trebuie gustata si sa fie acrisoara. Daca mai are urma de 'dulce' in ea inseamna ca fermentatia inca nu e gata.

Am mai aflat ca daca este cald, fermenatia se termina mai repede. Daca e frig, atunci mai dureaza. Cazile puse toamna la fermentat in beciuri racoroase, fermenteaza toata iarna si sunt gata de distilat inspre primavara. Un mosh care se lauda ca a baut un vagon de palinca, mi-a spus ca plamada de mere se distileaza cand sunt merii in floare, ca sa aiba parfum.

Unii mai dadeau ca reper si 'ruperea podului' adica a peliculei care se formeaza la suprafata plaladei (amestecului) in timpul fermentatiei. Cei mai multi insa spuneau ca nu trebuie asteptat sa cada podul, mai ales ca aceasta cadere tine si de capacitatea vasului in care este tinuta plamada, dar si de fructele care sunt puse la fiert (prune, corcoduse, mere etc) si care se comporta diferit.
 

interval

Active Member
Sa nu care cumva sa credeti ca amestecul (plamada) trebuie tinut la fermentat pana primavara. Fermentatia este si in functie de temperatura. Asa ca atunci cand se folosesc cirese, corcoduse, caise, piersici si in general orice fruct de vara, caldura grabeste fermentatia.

Tot scobind printre notite, am mai dat peste un criteriu de stabilire a starii de fermentare. Dupa un anumit timp, functie de recipient, temperatura si locul de pastrare, amestecul incepe să faca musculite, apoi din acestea ies niste viermisori albi. Acesta este semn ca amestecul este aproape bun de tras la cazan. Cand alcoolul rezultat din fermentatie omoara viermisorii, atunci amestecul se poate prelucra.

Merele si gutuile se culeg toamna mai tarziu, fermenteaza mai lent si se tin pana primavara. Cand se baga la cazan, amestecul se dilueaza cu apa ca sa nu se afume.

O mentiune speciala pentru tescovina (ceea ce ramane de la zdrobirea strugurilor). Tescovina se pune in vasul de fermentat, se bate bine cu maiul, se acopera cu un strat de argila si se lasa la fermentat pana primavara, cand se baga la fiert.
 

interval

Active Member
Sa zicem ca am reusit sa 'dezbatem' cam toate aspectele legate de fermentare. Daca o sa mai dau peste informatii folositoare o sa vi le expun mai tarziu.

Sa mergem mai departe. Dupa ce fructele au fermentat, trebuie sa le 'chinuim' un pic la foc pentru a obtine alcoolul. Aici intervine cazanul, o parte foarte importanta a triadei fermentare-distilare-condensare.

Traditional, instalatiile de distilare, cazanele adica, sunt facute din cupru. Cuprul pare sa fie un material aprope perfect pentru aceasta sarcina, spun aproape deoarece chiar si el cocleste. Cu totii stim acea culoare verde albastruie ce apare pe tevile de cupru, pe acoperisurile invelite in cupru etc. Ei bine acelasi lucru se
peterece si in cazul instalatiei de distilare in perioada de repaus (intre sezoanele de distilare ca sa zic asa). Oxidul respectiv de cupru este extrem de toxic si daca e lasat in instalatie si ajunge in acool nu e o situatie prea fericita.

O sa ma uit sa vad cum putem elimina cocleala. Sigur trebuie cazanul spalat foarte bine. Eu pun si niste nisip fin in apa cu care spal. Altii mai folosesc caramizi, pietre abrazive, etc, dar nu recomand aceste metode. cred ca o sa mai vorbim

O alta problema a cazanelor este puritatea cuprului. Multe cazane aflate in uz in zonele rurale sunt realizate de mesteri tigani (sa nu se inteleaga ca folosesc termenul in sens peiorativ), iar acestia vand cazanele la kilogram. Si cum banii sunt ochiul dracului, bineinteles ca majoritatea sunt tentati sa foloseasca cuprul in aliaj cu plumb pentru a obtine un ban in plus, si de aici sa dus cu palinca buna. Pana la urma, in cazul cuprului, totul se rezuma la puritate. Pentru o instalatie de disitilare puritatea minima acceptata e de 99.9%.

Eu am un cazan facut acum vreo 50-60 de ani de catre un tigan pe care l-a botezat bunicul meu. Imi place sa cred ca e bun si facut ca pentru nashu'. Daca m-as hotari sa am unul nou, n-as mai avea curaj sa cumpar unul gata facut. As cumpara foi de tabla de cupru pe care le-as duce la un laborator pentru analiza. Odata convins de puritatea materialului, as chema un mester acasa ca sa-l lucreze sub ochii mei. Nu stiu cat de confortabil m-as simti, dar cred ca 2-3 zile m-as descurca cu jupanul in cauza.

Singurul material mai bun decat cuprul este inoxul alimentar. Aici chiar ca n-am nici un fel de pricepere, dar sunt sigur ca sunt inoxuri si inoxuri. Simpla asociere a cuvintelor 'inox alimentar' ma duce cu gandul la faptul ca exista si inox nealimentar care trebuie evitat. O sa ma interesez.
 

alfa

Active Member
Moshule,

am citit si eu ce scrisasi pe aici.

D'apoi sa zic si eu ce stiu.... nu prea multe... ce am mai prins si eu asa de la bunicu de pe langa Bistrita.Nu stiu eu sa zic toate detaliile, dar zic ce stiu si voi spicuiti daca gasiti ceva interesant.
Bunicu face palinca de prune si de mere, ca numa pomi de astia avem prin livada. Fructele le pune la fermentat in cazi mari de lemn, care sunt bagate in magazie, nu in beci, ca ar fi mai greu de scos. Prunele le pune nezdrobite. Merele le tine odata pana toamna tarziu in curte, puse in lazi si acoperite, sa fie coapte bine. Apoi le da mai intai printr-o zdrobitoare construita de el si apoi le pune la fermentat. Zahar nu pune neam.
Cand fructele au fermentat ( asta numa' el hotaraste cand e) cazile de lemn le urca in caruta si se duce cu ele la cazan. E un om in sat, care detine un cazan mare si acolo fierb toti pe rand si contra cost. Fiertul palincii incepe dupa-masa si cam dureaza pana a doua zi dimineata, iar bunicul sta acolo si verifica licoarea impreuna cu proprietarul cazanului.
Cazanul stiu ca e de cupru. Primii 2-3 litrii de alcool care se scurg, se scot, nu se amesteca restul palincii, pentru ca contin oxizii de cupru.

Taria, zice el, ca tre' sa fie pe la 48 de grade, pe masurate.

Dar uite cum mai stie el ca e destul de tare sau nu palinca. Pune intr-un paharel, acopera gura paharului cu palma, apoi scutura tare paharul. Apoi se uita la perlutele care apar pe suprafata palincii. Daca se sparg repede, palinca e prea slaba.
Dupa ce e gata, palinca o tine in butoaie. Asa capata o culoare galbuie.
Eu nu beau, dar parca imi place mai mult palinca galbuie, decat una incolora. Aceea ma duce cu gandul mai degraba spre vodca.

Zice lumea ca bunicu face palinca adevarata, de calitate. Pacat, ca e probabil ultimul din familie care stie cum se face. Dupa el, nu cred ca se va mai ocupa cineva cu asta. :(

Iar eu cam atat stiu despre fabricarea de palinca :rofl: :rofl:
 

interval

Active Member
alfa a spus:
Asta e cel mai mare defect al tau. Pai sa ai un bunic in Bistrita Nasaudului, care pe deasupra mai face si palinca adevarata si sa nu bei un deget acolo, e mai rau decat ai impusca cruci. Dar orice greseala poate fi indreptata.

Multumesc pentru informatii, chiar au fost unele foarte interesante. Te invidiez pentru bunicul tau. Parca il vad in fata ochilor, un om dintr-o bucata, putin aplecat de umeri, hotarat, care stie ce face si face ce stie. Transpare clar din descrierea ta : "asta numa' el hotaraste cand e" sau "bunicul sta acolo si verifica".

Crede-ma ca am scapat o lacrima cand am citit "Zice lumea ca bunicu face palinca adevarata, de calitate. Pacat, ca e probabil ultimul din familie care stie cum se face. Dupa el, nu cred ca se va mai ocupa cineva cu asta." Eu daca as avea un asa bunic, as incerca sa-i fur si sa-i pastrez mestesugul peste ani. Ar merita.

Nu se compara, dar eu de exemplu, stiu cum sa aleg o lubenita din gramada mare fara sa-i fac dop. O iau in mana si dupa cum suna stiu fara greseala cum este inauntru. Cine ma intreaba, ii raspund mandru: 'Stiu de la tata'
 

sannamaria

Well-Known Member
Moderator
:eek: ioi numai acum am vazut topicul ,si musai sa va spun si eu ceva !
-deci bunicul meu era cel mai priceput om din sat la facut ''palinka'' avea cazan de fier tuica si cu asta se ocupa si pe timpul lui raposatu ! toti din sat veneau la el sa fiarba tuica ! avea o casuta ,special contsruita pe malul paraului [ ca doar avea nevoie constant de apa rece ] si acolo statea zi si noapte cind incepea sezonul , nu-l lasa pe nimeni sa se ocupe ! stiu ca avea cazan din cupru mare ! el facea palinca doar din prune [ avem o livada mare de prune ] adunam prunele in butoaie mari din lemn si le tinea in pivnita la fermentat , nu stiu cit tinea prunele la fermentat dar stiu ca scotea un pic din prunele ala fermentat [ care semana cu orice numai cu prune nu :rofl: ] si dadea foc si tin minte ca ardea cu flacara albastra ! probabil era un fel de proba sa vada daca e bun de fiert !


stiu ca nu v-am ajutat :rofl: dar macar v-am povestit !


aaa si inca ceva ! niciodata nu am gustat palinka dar oricind pot sa spun dupa miros daca e de prune sau nu :) :rofl:
 

interval

Active Member
Sa revenim la cazanul de tuica.

Adevaratii meseriasi, au de fapt doua. Unul in care se face vodca (adica rezultatul din prima distilare) si unul in care se face distilarea a doua pentru a rezulta palinca. Noi 'sudistii', nu suntem asa pretentiosi si ne multumim doar cu unul, dar ardelenii sunt fermi: nu se distileaza a doua oara tot in primul cazan.

Cele doua cazane chiar difera un pic.

Primul cazan este prevazut cu un ax cu maivela care antreneaza in interior niste palete (sau un lant). Rostul acestui dispozitiv este sa amestece in permanenta materialul din cazan ca sa nu se prinda. Cel mai des dispozitivul este actionat manual (adica se da la manivela), dar sunt si cazane la care actionarea se face cu ajutorul unui motor.

Uneori primul cazan este prevazut in partea de jos cu o gura de evacuare care ajuta si la o spalare mai buna.

Cel de-al doilea cazan nu are malaxorul si gura de evacuare pentru ca in el se pune lichid care nici nu se prinde, nici nu se evacueaza greu.

In partea superioara, ambele cazane au o gura de alimentare (diametru cam 40-60cm) care se acopera cu un capac in forma de clopot facut tot din arama de maxima puritate. Unii ii spun simplu capac, altii clopot sau comanac. Este inalt de 60-70cm si aici se aduna toti aburii rezultati. Se spune ca de puritatea capacului depinde in mare masura calitatea tuicii obtinute.

N-am vazut, dar am auzit ca unii monteaza in acest capac un dispozitiv ca un fel de membrana transversala (tot din cupru) care ar imbunatati procentul de transformare in alcool.

Din partea superioara a capacului pleaca o teava tot de cupru care conduce aburii catre spirala sau cilindrul de racire. Aici mai poate aparea iar o diferenta intre cele doua cazane, in sensul ca teava primului cazan este mai mare in diametru, 2-3 cm fata de 1-2 cat are al doilea. O posibila explicatie ar fi faptul ca in primul cazan aburii circula mai repede, pentru ca focul de sub el este mai viu (mai intens)
 
Sus